Blog - Lac de Thoune
Du champ à l'assiette : les asperges de la région de Thoune
Publié le
22 mai 2025
A peine les températures remontent-elles après l'hiver qu'elles sortent à nouveau de terre : les délicates asperges blanches et vertes. Entre Berne et Thoune, dans les champs de Filip Luginbühl, les asperges sont cueillies, triées et vendues directement. C'est un véritable travail manuel, soutenu par une équipe familiale et de collaborateurs bien rodée. Si vous souhaitez découvrir le soin apporté à chaque tige et la manière dont elle se transforme en une spécialité culinaire, vous êtes au bon endroit.
Lorsque le printemps est dans l'air, l'un des légumes les plus appréciés fait son retour dans nos assiettes : les asperges. Pour l'entreprise familiale de Filip Luginbühl à Kirchdorf, c'est la haute saison. Ici, on ne se contente pas de récolter, mais on travaille aussi avec beaucoup de dévouement et de savoir-faire - presque tout est fait à la main, du plant à la récolte.
Là où poussent les asperges
Entre leschoux-raves et le maïs, il y a aussi des asperges - vertes et blanches - dans le champ d'Uetendorf. Ce que beaucoup ignorent : Les deux types d'asperges proviennent de la même plante. La seule différence réside dans la méthode de culture :
Les asperges blanches poussent sous la terre et sous une bâche noire qui empêche la lumière du soleil de pénétrer. Sans lumière, la plante reste pâle. La bâche peut aussi être tournée pour que le côté le plus clair, qui réfléchit la lumière et la chaleur, se trouve sur le dessus.
Les asperges vertes, en revanche, peuvent sortir de terre. La lumière du soleil permet la formation de chlorophylle, un pigment végétal vert - un processus naturel de photosynthèse.
Travail pluriannuel avec doigté
L'asperge est une plante qui vit en permanence : la même racine peut rester jusqu'à douze ans dans le champ. Mais c'est précisément pour cette raison qu'il faut être particulièrement prudent lors de la récolte. Si l'on pique trop profondément, on endommage la racine - et on compromet la récolte pour les années à venir.
La récolte des asperges commence dès que les températures dépassent constamment les 20 degrés, souvent fin avril. La plante grandit alors rapidement : jusqu'à trois centimètres par jour à 25-30 degrés. Tous les jours et demi, l'équipe passe donc dans les rangs pour piquer les tiges tendres. La récolte se termine au plus tard au solstice d'été, le 21 juin - une coupe consciente pour que les plantes puissent faire le plein d'énergie pour l'année suivante.
Travail manuel sur toute la ligne
Toutes lesétapes de la production d'asperges - de la plantation à la récolte en passant par les soins - sont effectuées à la main. Les machines n'interviennent que pour soulever la bâche chauffante et la remettre en place.
Une véritable entreprise familiale
L'exploitation est dirigéepar Filip Luginbühl, maraîcher de formation et chef d'exploitation diplômé, qui a repris la ferme de son père en 2021. Il est assisté par sa mère Katrin, qui est responsable de l'administration. Ensemble, ils dirigent la ferme dans une communauté intergénérationnelle - avec beaucoup de cœur et d'attachement à la terre.
Les collaborateurs sont une autre pièce maîtresse de l'entreprise : Jusqu'à douze travailleurs venus de Suisse et de Pologne font partie de l'équipe pendant la haute saison. Trois appartements de la ferme leur offrent de la place, tandis que les parents de Filip continuent eux aussi à vivre sur place - une véritable cohabitation entre les générations, les hommes et la nature.
Fraîches de la ferme - ou chez Gourmador
Seules les meilleures asperges sont vendues en gros, par exemple chez Gourmador Unterseen, le principal acheteur de Luginbühls. Les petites asperges ou les asperges de deuxième choix restent à la ferme et trouvent leur chemin vers le magasin de la ferme ou le marché - fraîches, régionales et directement du champ. Car la qualité commence dès la récolte. Gourmador fournit entre autres les établissements des hôtels Hauenstein.
Plaisir culinaire au "Burehuus"
Si vouspréférez déguster directement des asperges, le restaurant Burehuus de Thoune vous propose de vous faire plaisir. Le chef de cuisine Frank Noordhoek montre, avec sa recette d'asperges blanches tendres accompagnées d'une sauce hollandaise classique, comment transformer ce simple légume en un véritable délice :
Recette : Asperges blanches tendres avec sauce hollandaise
Unerecette de Frank Noordhoek, chef de cuisine du restaurant Burehuus
Ingrédients pour la sauce hollandaise :
250 g de beurre
3 jaunes d'œufs
3 cuillères à soupe de vin blanc
Un filet de jus de citron
sel et poivre blanc
Préparation
Commencez par préparer la sauce hollandaise. Laissez le beurre fondre lentement pendant que vous mettez les jaunes d'œufs dans un bol rond avec un filet de jus de citron et le vin blanc. Placez le saladier au-dessus d'un bain-marie chaud mais non bouillant et battez le mélange à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'il prenne une consistance crémeuse et que son volume ait triplé. Retirez ensuite le bol du bain-marie et ajoutez le beurre fondu en un mince filet. Assaisonnez la sauce avec du sel et du poivre blanc.
Pour préparer les asperges blanches, épluchez-les soigneusement et placez les pelures dans une casserole d'eau bouillante avec un quart de citron et une pincée de sel. Laissez les épluchures infuser pendant une trentaine de minutes pour que leur arôme se développe. Retirez ensuite les pelures et le citron, portez à nouveau l'eau des asperges à ébullition et faites cuire les asperges à basse température jusqu'à ce qu'elles aient atteint la consistance souhaitée. Juste avant de servir, faites tourner les asperges dans une poêle avec un peu de beurre et assaisonnez-les de sel et de poivre. Accompagnez-les d'une sauce hollandaise crémeuse qui complète parfaitement l'arôme délicat des asperges.
Conseil : Le fond d'asperges aromatique convient parfaitement comme base pour une délicieuse soupe aux asperges.
Nous vous souhaitons bon appétit !
