Une réussite : de cuisinier à sous-chef – Philipp Thalmann au Burehuus

Philipp Thalmann est aujourd'hui sous-chef au restaurant Burehuus à Thoune. Son parcours au sein de la chaîne « Hauenstein Hotels » a toutefois commencé quelques années plus tôt, au Belvédère Strandhotel de Spiez.

Son parcours professionnel n'a pas été sans détours. Philipp a quitté le Belvédère, a acquis de l'expérience dans d'autres cuisines, puis y est revenu. À plusieurs reprises. Finalement, au sein même de l'Hauenstein Hotels , son parcours l'a conduit au Burehuus, où ce nouveau départ s'est transformé, petit à petit, en un poste à responsabilités.

C'est une histoire de détours et de retour aux sources. L'histoire de deux chefs qui l'ont profondément marqué. Et celle de la confiance dont Philipp avait besoin pour trouver sa propre voie en tant que cuisinier.

Dans la vidéo, Philipp nous raconte lui-même à quoi ressemble son quotidien professionnel aujourd'hui et ce qu'il apprécie particulièrement au Burehuus ainsi qu'aux « Hauenstein Hotels ».

Philipp Thalmann nous parle de son quotidien professionnel en tant que sous-chef au restaurant Burehuus, de la cohésion au sein de l'équipe et de son travail au sein de l'association « Hauenstein Hotels ».

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Le Belvédère, fil conducteur

La première longue expérience de Philipp chez les « Hauenstein Hotels » a débuté en 2019 au Belvédère Strandhotel de Spiez. C'est là qu'il s'est familiarisé avec le fonctionnement d'une grande cuisine d'hôtel et qu'il a travaillé sous la direction du chef Marco Hächler.

Pour Philipp, le Belvédère n'a toutefois pas été qu'une simple étape dans son parcours professionnel. Lorsque l'hôtel a été rénové, il a d'abord travaillé dans d'autres établissements de restauration. Après la réouverture, Marco Hächler lui a demandé s'il souhaitait revenir.

Pour Philipp, la réponse était claire : bien sûr qu'il reviendrait.

Plus tard, il a de nouveau quitté le Belvédère. Pendant la pandémie de coronavirus, il a effectué une mission militaire de plusieurs mois et a contribué à assurer l'approvisionnement pendant cette période exceptionnelle. Il a ensuite travaillé dans un établissement de restauration à Hilterfingen.

Mais le lien avec Spiez est resté intact. Le contact avec les habitants du Belvédère n'a jamais été rompu et Philipp y est retourné.

C'est ainsi que l'hôtel est devenu, au fil de plusieurs étapes, le fil conducteur de son parcours professionnel. À chaque retour, Philipp rapportait de nouvelles expériences. Parallèlement, il rencontrait des personnes qui le connaissaient, suivaient son évolution et croyaient en lui.

Il reste encore aujourd'hui en contact régulier avec de nombreux anciens collègues du Belvédère.

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Un mentor qui ne l'a pas toujours ménagé

C'est Marco Hächler qui a particulièrement marqué Philipp pendant cette période.

Philipp reconnaît ouvertement qu'il y a eu des moments où il n'était pas sûr de vouloir rester cuisinier à long terme. Marco lui en demandait beaucoup. Il ne lui facilitait pas toujours la vie au quotidien et le poussait sans cesse à se dépasser.

En même temps, Philipp le considérait comme un chef équitable, qui savait reconnaître son potentiel et s'efforçait sans cesse de lui faire donner le meilleur de lui-même.

« C'était un chef sévère, mais juste. C'est en grande partie grâce à lui que je suis aujourd'hui le cuisinier que je suis. »

Cette période n'a pas seulement forgé les compétences professionnelles de Philippe. Elle a également influencé son attitude vis-à-vis du travail. Il a appris à surmonter les moments difficiles, à assumer des responsabilités et à ne pas se contenter de la première solution venue.

Aujourd'hui, il considère Marco Hächler comme l'un de ses principaux mentors professionnels.

Parfois, un bon encadrement ne consiste pas à offrir à quelqu’un la voie la plus facile. Parfois, il consiste à pousser une personne jusqu’à ce qu’elle prenne conscience par elle-même de ce dont elle est capable.

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L'envie d'entamer un nouveau chapitre

Après plusieurs années et différentes étapes au Belvédère, Philipp a senti qu'il était temps de changer.

La direction de la cuisine de l'hôtel a changé et, parallèlement, il a ressenti de plus en plus l'envie de découvrir un autre type d'établissement. Il souhaitait évoluer sans pour autant tourner le dos aux relations et à l'expérience acquises au cours de sa carrière jusqu'alors.

Sa prochaine étape a commencé, comme par hasard, par une assiette de « Leberli » accompagnés de rösti.

Philipp s'est rendu au restaurant Burehuus, où il a découvert la cuisine de Frank Noordhoek. Les « Leberli » l'ont tellement impressionné qu'il en parle encore aujourd'hui.

« Je n’avais encore jamais mangé d’aussi bons Leberli. Aujourd’hui, je les prépare exactement comme Frank me l’a appris. »

Ce dîner n'est pas resté un cas isolé. Philipp et Frank se sont revus à plusieurs reprises et ont discuté d'une éventuelle collaboration.

Philipp a alors reconnu chez Frank quelque chose qui lui rappelait son expérience avec Marco Hächler : un chef de cuisine aux idées bien arrêtées, aux exigences élevées et au caractère direct.

Ces discussions ont finalement débouché sur une nouvelle perspective professionnelle.

Philipp a quitté le Belvédère, mais pas l'Hauenstein Hotels. Au lieu de changer de groupe, il a changé de poste au sein de l'entreprise pour rejoindre le restaurant Burehuus.

Pour Philipp, c'était un avantage décisif. Il a pu prendre un nouveau départ sans pour autant laisser derrière lui son expérience et son réseau. Il a emporté avec lui à Thoune tout ce qu'il avait appris au Belvédère. En même temps, un univers culinaire plus intime et plus familial s'est ouvert à lui, avec de nouvelles missions et une nouvelle équipe.

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Un changement qui préserve le savoir-faire

Une mutation interne, c'est bien plus qu'un nouvel uniforme ou un nouveau lieu de travail.

Philipp a apporté au Burehuus l'expérience acquise dans une grande cuisine d'hôtel. Il connaissait différents processus, méthodes de travail et exigences. Ce savoir-faire est resté au sein de l'Hauenstein Hotels et a pu continuer à porter ses fruits dans un autre établissement.

À l'inverse, Philipp a découvert au Burehuus une cuisine où les circuits sont plus courts et où la collaboration est particulièrement directe. Au sein d'une petite équipe, chacun contribue de manière visible au résultat commun.

Pour Philipp, c'est précisément cet échange qui fait la force d'Hauenstein Hotels. Les collaborateurs ne sont pas obligés de chercher en dehors du groupe lorsqu'ils souhaitent relever un nouveau défi. Les différentes entreprises offrent des environnements de travail et des possibilités d'évolution variés.

Même après son changement d'établissement, Philipp est resté en contact avec les autres cuisines. Il a déjà apporté son aide au Deltapark Vitalresort et à l'Erlebnisland Grizzlybär. Cela lui a permis de faire connaissance avec d'autres équipes et cuisines et de partager son expérience au-delà des frontières de chaque établissement.

Ce qui fonctionne au Belvédère peut servir d'inspiration pour le Burehuus. Ce qui plaît aux clients du Burehuus peut, à son tour, intéresser un autre établissement.

C'est ainsi que plusieurs établissements indépendants forment un réseau commun.

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Frank, deuxième mentor important

Pour Philipp non plus, le départ au Burehuus n'a pas été une simple formalité.

Dès le début, Frank l'a mis à l'épreuve. Il a observé attentivement la façon dont Philipp travaillait, comment il assumait ses responsabilités et s'il était prêt à évoluer.

Avec le temps, la confiance s'est installée.

Cette confiance s'est particulièrement manifestée au poste de saucier. C'est le domaine dans lequel Philipp préfère travailler – et en même temps, un poste que Frank lui-même aime particulièrement diriger.

Il a néanmoins confié cette responsabilité à Philippe.

Pour Philipp, c'était un signe important. Frank avait vu qu'il donnait le meilleur de lui-même et qu'il était prêt à assumer de manière autonome un poste exigeant.

C'est ainsi que Frank est lui aussi devenu un mentor : pas de la même manière que Marco Hächler, mais avec un mélange similaire d'attentes élevées, de retours directs et de confiance grandissante.

Peu de temps après avoir débuté comme cuisinier, Philipp a été promu au poste de chef de partie. Depuis début 2026, il assiste la direction de la cuisine en tant que sous-chef.

La promotion n'est en réalité que la partie visible de son évolution. Ce qui est plus déterminant, c'est ce qui se cache derrière : confier des responsabilités à quelqu'un, lui laisser une certaine liberté tout en étant présent lorsqu'il a besoin d'aide.

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De la place pour vos propres idées

Au Burehuus, cette confiance ne se manifeste pas uniquement dans la répartition des postes.

Philipp et ses collègues ont également la possibilité de proposer leurs propres idées. Une carte supplémentaire permet de tester de nouveaux plats et de les proposer aux clients.

C'est ainsi qu'est né, par exemple, un couscous à la betterave rouge, que Philipp et son équipe ont testé. Ce plat a été très apprécié par les clients et a montré comment une idée personnelle pouvait s'intégrer à la carte.

Pour Philipp, ces possibilités sont importantes. Elles apportent de la variété au quotidien en cuisine et permettent aux collaborateurs d'y apporter leur touche personnelle.

Cela permet non seulement d'apprendre à reproduire un plat existant le plus fidèlement possible, mais aussi à développer une idée, à la mettre en œuvre, à tenir compte des retours d'expérience et à la faire évoluer.

C'est précisément là que réside, pour Philipp, tout l'attrait de son métier :

« On apprend quelque chose de nouveau chaque jour. »

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Le succès ne suit pas forcément un parcours linéaire

Le parcours de Philipp montre qu'une réussite ne se résume pas forcément à une succession ininterrompue de promotions.

Parfois, les pauses font partie du parcours. Parfois, il faut quitter une entreprise pour acquérir de nouvelles expériences. Et parfois, le bon chemin nous ramène vers un endroit que l'on connaît déjà.

Philipp a travaillé à plusieurs reprises au Belvédère. Entre-temps, il a occupé des postes dans d'autres établissements, a effectué une mission militaire pendant la pandémie, puis est revenu dans le secteur de l'hôtellerie. Plus tard, il a délibérément choisi de changer de poste au sein de l'établissement pour rejoindre le Burehuus.

Chacune de ces étapes a contribué à définir son rôle actuel.

Au Belvédère, il a appris à s'imposer dans la cuisine d'un grand hôtel. Marco Hächler l'a mis au défi à une période où Philipp ne savait pas encore très bien quelle direction prendrait son parcours professionnel.

Au Burehuus, il a trouvé un cadre plus familial. Frank Noordhoek lui a confié des responsabilités et lui a donné la possibilité d'évoluer du poste de cuisinier à celui de chef de partie, puis de sous-chef.

Entre-temps, j'ai vécu des expériences qui ne s'inscrivaient peut-être pas dans un parcours professionnel idéal, mais qui ont justement pris toute leur importance pour cette raison.

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Un endroit où l'on aime venir

Lorsqu'il évoque son travail, Philipp parle souvent de confiance, de respect et de cohésion.

Il apprécie beaucoup les avantages et les offres réservés aux collaborateurs. Mais ce qui explique son attachement de longue date aux « Hauenstein Hotels », c'est autre chose : le sentiment d'appartenance et la possibilité de s'impliquer.

Au Belvédère, il a rencontré des personnes avec lesquelles il a conservé le contact même après son départ. Au Burehuus, il a trouvé un chef cuisinier qui lui a confié un poste exigeant, ainsi qu'une équipe au sein de laquelle les problèmes peuvent être abordés sans détours.

Son histoire ne raconte donc pas seulement comment Philipp est devenu sous-chef.

Elle raconte à quel point il est important de rencontrer les bonnes personnes au bon moment. Elle parle de chefs cuisiniers qui savent reconnaître le potentiel. D’une entreprise au sein de laquelle le changement est possible. Et d’un collaborateur qui était prêt à relever sans cesse de nouveaux défis.

C'est peut-être Philipp lui-même qui décrit le mieux ce que cela a représenté pour lui :

« Ce n’est pas qu’on soit obligé d’aller travailler, c’est qu’on en a envie. »