Blog - Lac de Thoune
En visite dans la cave à fromage de Daniel Eschmann
Vous souvenez-vous de notre article de blog sur la "Chästeilete" dans le Justistal? Les meules de fromage étaient ramenées de l'alpage dans la vallée et entreposées dans différentes caves à fromage. C'est le cas de la cave de Daniel Eschmann. Il partage celle-ci avec trois amis.
Un mot sur Daniel Eschmann : il est, comme il le dit lui-même, ce qu'on appelle un "constructeur de canapés". Dans sa vie quotidienne, il n'est pas agriculteur, mais membre de la direction du groupe Hauenstein, auquel appartiennent également les hôtels Hauenstein. Il a hérité de son grand-père, il y a 26 ans, le droit de vaches dans la vallée du Justitstal et s'acquitte depuis de ses obligations de paysan de sofas. Avec ses amis, il prend soin du fromage d'alpage et du fromage à rebibes dans la cave à fromage de sa maison.
C'est mercredi soir que je quitte mon bureau de Gunten en direction de Sigriswil. A 18h30, je gare ma voiture devant le garage. Daniel vient de sortir de chez lui et me salue chaleureusement. "Bon, alors on y va", me dit-il, et nous entrons dans sa maison. Nous descendons un étage par l'escalier, traversons le couloir et arrivons directement dans une superbe cave à vin. Sommes-nous au bon endroit ? Bien sûr que oui ! Derrière la porte camouflée, ça sent le fromage - beaucoup de fromage. Certains sont posés à plat sur des planches en bois, tandis que d'autres sont rangés debout. Pour les amateurs de fromage, dont je fais partie, la vue est séduisante.
Quel type de fromage est stocké dans cette cave ?
Tous les fromages couchés sont issus de la production de l'été dernier. Tous ceux qui sont classés debout datent de 2022 ou plus. Le fromage le plus ancien de la cave a été fabriqué en 2011. Les fromages portent tous le label Berner Alpkäse AOP ou Berner Hobelkäse AOP. Il s'agit d'un titre protégé et ce fromage d'alpage ne peut être produit que pendant les mois d'été, entre 100 et 120 jours, selon des directives très strictes. "Pendant l'été, sur l'alpage, les vachers, la fromagère et le salaisonnier produisent et soignent notre fromage. Après le "Chästeilet", le fromage est confié à nos quatre garçons fromagers", m'explique encore Daniel. Le salaisonnier dépose le fromage frais dans l'eau salée de l'alpage pendant deux jours. Après ces deux jours, il passe chaque jour la saumure autour du fromage à l'aide d'une brosse.
Si vous regardez le fromage de près, vous verrez différents chiffres. D'une part, les fromages ont la marque noire de la caséine, qui permet de retracer l'origine initiale du fromage. Chaque alpage en Suisse a son propre numéro d'identification. Le numéro vert avec une lettre, ici dans l'exemple : 12.S.23, est la date de production. Le fromage a donc été produit le 12 septembre 2023. Pour le fromage du haut, il y a un B. Mais il n'y a pas de mois avec un B, n'est-ce pas ? Le B signifie Brachet et il s'agit du mois de juin, tandis qu'un H signifie Heuet et le mois de juillet. Le chiffre noir écrit à la main indique le poids en livres, qui a été pesé juste avant le "Chästeilet". Ce chiffre est effacé au fil du temps par les soins apportés au fromage.
Les soins du fromage
Les soins apportés au fromage pendant le processus de maturation sont essentiels pour la formation de la croûte et sont également responsables du goût et de la texture. Au cours de la dernière étape de la fabrication du fromage, celui-ci peut se reposer. Pendant l'affinage en cave, les meules sont régulièrement retournées et brossées ou frottées par les garçons fromagers. C'est pendant cette période d'affinage et de raffinage que le fromage acquiert son caractère si particulier. Plus le fromage d'alpage est vieux, plus son arôme est fort.
Quels sont les ustensiles nécessaires à l'entretien du fromage ?
Eau : un seau d'eau et un chiffon sont à disposition pour le lavage des fromages. Cela n'est cependant pas souvent nécessaire.
La brosse : la brosse permet de frotter l'aspic/la saumure autour du râteau à fromage.
La lingette pour frotter le fromage : la lingette est en jute et sert à frotter le fromage.
L'aspic/la saumure : elle sert à frotter le fromage et lui donne son goût.
Dans cette cave à fromage, les garçons fromagers ont des besoins différents en matière d'aspic et de soins du fromage. Deux d'entre eux veulent que le fromage soit frotté exclusivement avec de l'eau salée et le torchon. Les deux autres, dont fait partie Daniel, soignent leur fromage avec un mélange spécial d'eau, de vin blanc, de jus de pomme, de sel marin, d'herbes séchées et de légumes séchés. Pour frotter, ils utilisent la brosse et frottent ensuite avec le chiffon.
Pour vérifier si chacune des miches a été soignée, ils font attention à l'écriture. Ce soir-là, les écritures sont toutes à l'endroit. A la fin de la soirée, elles doivent toutes être à l'envers. Ainsi, Daniel sait qu'il a balayé chaque fromage et frotté l'aspic.
À quelle fréquence le fromage est-il entretenu ?
Les quatre garçons fromagers se relaient chaque semaine. Cela signifie que chacun d'entre eux prend en charge les soins du fromage une fois par mois pendant une semaine. A partir du "Chästeilet" en septembre et jusqu'en avril environ de l'année suivante, le fromage est soigné deux fois par semaine. Ensuite, les soins sont réduits à une fois par semaine. Après environ un an, le fromage entre dans le processus de maturation et est frotté une fois par mois. Certaines meules sont toutefois déjà coupées avant et vendues, par exemple, lors du "Chästeilet". Après le processus d'affinage, c'est le bon sens qui détermine le moment où des soins supplémentaires sont nécessaires.
Le processus de soin du fromage
Le processus est relativement simple. Daniel prend une meule de fromage et la retourne en l'air sur l'autre côté, puis la pose sur le plan de travail. Il trempe la brosse dans la saumure et la frotte ensuite sur le fromage. Intérieurement, Daniel parle bien aux fromages pour qu'ils se sentent particulièrement à l'aise et puissent développer leur goût *clin d'œil*. Après avoir frotté l'aspic avec la brosse, il est important de frotter et de nettoyer le bord avec le chiffon. Cela permet d'éviter que la saumure ne coule sous le fromage et que celui-ci ne commence à moisir. Lors de l'entretien avec la toile, la brosse n'est pas utilisée et la saumure est frottée exclusivement avec la toile de jute. Après avoir été frottée, la meule de fromage est remise sur l'étagère en bois - l'écriture est maintenant à l'envers. Pour une ambiance encore meilleure, on écoute volontiers de la musique "entraînante" pendant les soins du fromage.
Après les soins du fromage et ce qu'il y a d'autre à dire
Au bout d'une heure et demie environ, toutes les meules sont bien rangées à leur place. Il y a bien sûr aussi un contrôle de qualité. Comme plusieurs personnes s'occupent du fromage, il existe une liste sur laquelle les valets de fromagerie doivent s'inscrire une fois leur travail terminé. Ils ont ainsi une vue d'ensemble de quand et par qui le fromage a été soigné. En outre, la pièce est équipée de capteurs qui surveillent la température et l'humidité de la cave. Les données peuvent être consultées numériquement. Daniel vérifie également chaque matin, avant de partir travailler, si tout est en ordre via une tablette. Si ce n'est pas le cas, il prend des mesures pour remédier au problème. Cela permet de maintenir un climat aussi constant que possible. "L'entretien du fromage est un travail très reposant, après une journée de bureau très stricte", conclut Daniel.
Merci beaucoup, cher Daniel, pour cet aperçu ouvert et chaleureux de ta cave à fromage et pour le délicieux apéritif qui a clôturé en beauté le travail reposant de l'entretien du fromage.
